福建菜的主要烹调方法：

　　（一）扛糟

　　原料：红糟，白糖，菱粉，盐，黄酒，葱姜，清汤等。

　　操作方法：将主料先用小火热油锅拉一下，倒出沥去油．与糟、糖一起下锅略炒，再加清汤和其他调料烧熟后，加入菱粉勾芡即好。

　　特点：烹制的时间较长，可促使糟香全部为主料吸收，略带薄芡，近似红烧。

　　（二）炝糟

　　原料：红糟，白糖，菱粉，盐，黄酒，麻油，清汤和其他应时蔬菜配料。

　　操作方法：将主料用旺火热油锅一拉，另将红糟、白糖、盐、酒和配料放人旺火热油锅中炒熟，并用菱粉、清汤勾好芡，再将主料倒入，迅速翻炒几下即可。

　　特点：火旺，动作快，所谓“炝”，在闽菜业内含有快的意思。

　　（三）爆糟

　　原料：红糟，白糖，鸡蛋清，菱粉，麻油，葱姜，大蒜头等。

　　操作方法：将经过处理的主料，放人用红糟、糖、蛋白、菱粉调成的糊内浆一下，投入七成热的油锅内爆炒，然后将大蒜头用另一只锅炒出蒜味，再下主料一起颠炒几下即好。

　　特点：糟仅裹在外面，并不渗透到主料内部，因而里嫩外酥。

　　（四）炸糟

　　原料：红糟，白糖，鸡蛋清，菱粉，面粉，五香粉，葱姜，黄酒，盐，麻油，清汤等。

　　操作方法：先烧后蒸再炸。即将红糟、白糖放人锅内炒和，再将处理过的主料投入，加入调味、清汤烧上色后，上笼蒸熟，再抹上用蛋清、菱粉调成的糊，放在油锅里炸酥，撤上五香粉，浇上麻油即好。

　　特点：干香．无汤汁。

　　（五）煨莱

　　原料：海参，鱼翅。

　　调料：酒，浓汤等。

　　操作方法：先烧后煨。即把处理过的主料先煮过，再放人坛中用小火慢慢煨至汤汁发白、香味四溢时便好。

　　特点：肴酥烂，汤汁浓厚，原汁原味。

　　（六）煎菜

　　原料：家禽，家畜。

　　调料：辣酱油，葱，白糖，芝麻，醋，麻油等。

　　操作方法：把主料放在用蛋白、菱粉调成的糊内拖一下，放人热油锅内两面煎黄，沥净油，再把辣酱油、糖等放入，略焖一下即可。

　　特点：香而嫩，略带甜味。

　　（七）溜菜

　　原料：家禽、海河鲜等。

　　调料：酒，鸡汤，味精等。

　　操作方法：把处理过的主、副料和蛋白、酒等拌和，下文火温油锅中拉一下倒出，沥净油，放入清汤、酒，迅速翻炒一下便可。

　　特点：鲜嫩爽口。